Петербургская солодовня

Ячмень

Ячмень – это самый древнейший род злаков, который возделывает человек. Еще 10 тысяч лет назад, практически на всей территории Земли, употребляли ячмень в пищу. Благодаря хорошей всхожести и устойчивости к заморозкам, этот злак мог расти и в условиях заполярья, и в степях, и полупустынях. В высокогорных районах Памира, Тибета, Кавказа этот злак растет на высоте 5 тысяч метров. Ни один другой злак не может выжить в таких условиях. Зерна ячменя на Востоке перемалывали в муку и пекли из нее хлеб. Хлеб получался вкусным, но он крошился и быстро черствел.

На сегодняшний день ячменный солод является основным составляющим большинства сортов пива. Зерна ячменя используют для приготовления ячневой и перловой крупы. В основном сейчас возделывают ячмень обыкновенный, остальные виды ячменя произрастают в диком виде и в промышленности практически не используются. Зерна ячменя широко используют в технических, кормовых и продовольственных целях. Это самый распространенный и ценный кормовой злак. Он содержит полноценный белок, крахмал, полезные витамины. В нашей стране 70% ячменя идет на корм животным.

Отборный ячмень используют для производства солода. Ячменный солод – это основной материал для приготовления разных видов пива. Солод придает пиву цвет, вкус, аромат и другие свойства. Ячмень для солода легко обрабатывать, качество полученного солода напрямую зависит от качества зерна, которое отбирают для производства. Ячменные зерна, которые используют для соложения, должны быть крупными, здоровыми. Перед началом соложения зерна ячменя сортируют, убирают мелкие, пустые и поврежденные зерна. Зерно должно немного вылежаться для того, чтобы в нем закончились биохимические процессы. Этот процесс может продолжаться около двух месяцев. Большие объемы зерна дозревают в специальных силосах. Во время дозревания в зерне происходит синтез крахмала из сахаров, выделение белка из аминокислот, уменьшается количество влажности, а также снижается количество растворимых в воде веществ. Перед тем как начать переработку, зерна ячменя проходят повторную очитку отбираются по величине и замачиваются. При сортировке можно выделить несколько сортов ячменя. Первый сорт – это зерна с толщиной семени – 2,5мм., второй сорт – это пивоваренный, в нем толщина семени колеблется в пределах 2,2 до 2,5мм., третий сорт – где зерна менее 2,2мм., их еще называют отходами, и этот сорт в пивоварении не используется.