Петербургская солодовня

Ячменный солод

Солод – это специфический продукт, который получается при проращивании злаковых семян. Ячменный солод получают в результате проращивания зерен ячменя. Для этого используют или пивоваренный ячмень или двурядный яровой ячмень. Эти виды ячменя отличаются равномерной всхожестью, обладают высоким содержанием крахмала и белка. В процессе солодоращения зерна накапливают витамины группы В и различные ферменты. Поэтому данные виды ячменя хорошо подходят для солодоращения.

После того как ячмень собирают, его несколько раз очищают, сортируют в зависимости от размера и замачивают в воде. Процесс замачивания происходит до тех пор, пока содержание жидкости в зернах не достигнет 43%. Семена помещают в солодорастительные ящики, где поддерживается температура 15-20°C. В такой теплой, хорошо проветриваемой и влажной среде, семена ячменя начинают прорастать. Через семь дней, после того как начался процесс проращивания, сырье сушат. Это необходимо для того, чтобы не допустить расщепление крахмала в тот период, когда зародыши семян сильно выросли, а также для того, чтобы сделать ячменный солод годным для хранения. Просушивание позволяет выработать в солоде специфические ароматизирующие и красящие вещества.

Следующий этап - это сушка и обжаривание солода. На данном этапе ячменный солод полностью высушивают и прожаривают. Под действием определенной температуры, а также благодаря реакции Майяра солод приобретает особый цвет и аромат. Полученный таким образом сухой солод освобождают от проростков семян, тщательно очищают. После этого ячменный солод проходит стадию размола и дробления. Пройдя такие стадии, солод пригоден к использованию. Следует учесть, что только лишь небольшая часть зерен пригодна к производству ячменного солода. Основной ячмень – это зимний ячмень, который идет на корм животным.

Солод из ячменя идеально подходит для приготовления пива, из него делают солодовый кофе и некоторые сорта хлебной водки. Такой солод является важным сырьем при производстве виски и хлебного спирта. В пищевой промышленности ячменный солод используют в качестве вкусовых добавок. Его можно использовать в качестве натурального подсластителя в рисовых и кукурузных хлопьях. Во многих видах молочного шоколада, белого шоколада с лесными орехами, с клубникой в йогурте, солод используют для придания полноты вкуса. Поэтому качество производимого солода напрямую влияет на качество вкуса многих пищевых продуктов.