Петербургская солодовня

Карамельный солод

Специальные сорта солода можно получить в результате проращивания ячменя. Именно различные температурные режимы и влажность позволяет получить разные сорта солода. В процессе соложения, в зернах накапливается много ферментов, часть крахмала и других веществ растворяется. Для различных сортов солода установлена разная длина корешков пророщенных семян. После приготовления солода корешки убирают, так как они обладают горьким привкусом. Например, зерна светлых сортов солода имеют корешки от 0,75 до 1,5 длины зерна, а темные - 1,5 - 2 раза больше длины зерна. Проросший солод проходит несколько стадий сушки при различной температуре. При этом солод накапливает красящие и ароматические вещества, а также увеличивается срок хранения солода. Процесс сушки является одним из основных процессов соложения. Непросушенный солод обладает сырым вкусом и запахом, который напоминает зеленые огурцы, а в растворе образует стойкую взвесь.

Если внимательно ознакомиться с составом пива, то там можно найти карамельный солод. Данный вид солода отличается цветовыми и вкусовыми качествами. Карамельный солод - ароматический продукт темно-коричневого цвета, который производят из свежепроросшего светлого увлажненного солода путем обжаривания при температуре необходимой для получения разных цветов солода. В течение 2,5 – 4 часов можно получить светлый карамельный солод, если обжарить сырье при температуре 110-1200С, средней цветности - при температуре 130-1500С и темный солод - при температуре 150 -1700С. Карамельный солод обладает ярко выраженным приятным солодовым запахом, и сладковатым, но не горьким вкусом. Цвет этого солода может быть от светло-желтого до буроватого с равномерным глянцевым отливом. Цвет и аромат солода связан с меланоидинами и карамелями, содержащимися в нем. Светлый солод нашел широкое применение при изготовлении светлых сортов пива и крепкого пива с красно-коричневыми оттенками. Карамельный солод способствует повышению карамельного вкуса и солодового аромата. Темный солод необходим для получения полутемных, темных сортов пива с медными оттенками. Этот тип солода усиливает полноту вкуса, обогащает аромат, немного меняет цветность пива, а также повышает его коллоидную стойкость и пеностойкость. Качественный карамельный солод не должен рассыпаться в руках при перетирании, а также содержать обуглившиеся зерна.