Петербургская солодовня

Красный солод

Для того чтобы получить различные виды солода используют зерна рожи или ячменя. Можно также применять и другие зерновые культуры, такие как овес или просо. Солод – это пророщенное, высушенное и перемолотое зерно. Условно солод можно разделить на несколько видов – это ферментативно активный белый и ферментативно неактивный красный солод. Белый солод изготавливают преимущественно из ячменя, а красный - из ржи. Все отличие производства белого солода от красного заключается в процессе ферментации, которую проходит только красный солод.

Солод широко распространен во многих отраслях промышленности. Его используют в качестве основного сырья для пива, в дрожжевом производстве, винокурении, хлебопечении, пищевом производстве и вкусовой промышленности. При изготовлении различных сортов ржаного хлеба (любительский, бородинский, заварной) и пшеничного хлеба (карело-финский, чайный) применяют красный ржаной солод. Белый солод добавляют при изготовлении рижского хлеба. Красный солод улучшает вкус и аромат хлеба, придает ему соответствующий цвет. Это особенно важно при производстве ржаного хлеба. Для улучшения вкусовых качеств пшеничного хлеба второго сорта, солод заваривается с частью муки, что также придает хлебу большую эластичность и приятный вкус.

Ржаной красный солод служит основным сырьем при производстве концентратов квасного сусла. При дефиците пивоваренного ячменного солода, его используют для производства пива.

Красный солод проходит дополнительный процесс ферментации. Для этого, после того как зерна ржи прорастут, на четверные сутки осуществляется процесс ферментации. Этот процесс происходит при высокой температуре – 55-68°С и без доступа воздуха. После завершения ферментации солода содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз. Ферментация или томление солода – это очень важный процесс приготовления красного солода, который при высушивании влияет на вкус цвет аромат красного ржаного солода. Ферментация происходит в кучах, которые называют грузом. В течение четырех суток зерно находится в неподвижном состоянии и в нем происходят различные физические и биохимические процессы. Через двое суток можно наблюдать разделение солода на четыре слоя. Для получения красного солода используют второй и частично третий слой груза. После того как солод прошел процесс ферментации, его просушивают и размалывают.