Петербургская солодовня

Белый солод

Еще за 2000 лет до нашей эры в Древнем Египте и Месопотамии из проросшего ячменя изготавливали хмельные напитки. На сегодняшний день ячмень является основным компонентом при приготовлении солода. Также пригодна для производства солода рожь, пшеница, просо, овес и другие зерновые культуры. Белый солод – это неферментированный ржаной солод, который можно получить в результате проращивания, просушивания и размола лучших сортов ржи. Ржаной солод или, как его еще называют, солодовая мука – это натуральный продукт сладковатый по вкусу, имеет светло-желтый цвет с сероватым оттенком. Неферментированный ржаной солод богат растворимыми минеральными солями, ферментами, белками и углеводами. Спектр применения солода очень широкий. Его используют и при изготовлении пива, винокурении, хлебопечении, вкусовой промышленности, дрожжевом производстве, в кондитерском производстве и другой пищевой промышленности.

В хлебопечении используют как красный, так и белый солод. Солод входит во многие рецепты хлеба. Белый солод широко распространен в винокурении, он является основным компонентом при приготовлении патоки.

Для получения высококачественного белого солода берут свежепроросший «зеленый» солод. В таком солоде самая высокая активность ферментов, он может храниться при температуре 4-6°С на протяжении 2-3 суток. Маленький срок хранения устанавливает повышенные требования к технологии производства белого солода. Перед тем как начать процесс сушки, солод промывают слабым 1% раствором серной кислоты для обеззараживания. Сушат белый солод на воздухе. «Воздушный» солод раскладывают в теплых помещениях для подвяливания. Создают там небольшой сквозняк. Тонкий слой зерна постоянно перемешивают. В таких условиях очень быстро происходит отдача влаги до 12-15%. После этого солод подвергается сушке в духовом или сушильном шкафу при температуре не более 40°С. Процесс сушения продолжается до тех пор, пока солод не достигнет влажности 3-3,5%. Не рекомендуется увеличивать температуру сушки солода, так как может потеряться значительная часть ферментов. Такой способ сушки и дал название солоду – белый солод. Неферментированный ржаной солод обладает высоким количеством ферментов – 80% от «зеленого» солода, и самое главное, что этот солод хорошо сохраняется. При хранении данного солода ростки и корешки удаляют, а сам белый солод хранят в сухом помещении и закрытой таре.